Традиційні страви французької кухні

Одна з ознак зрілої культури - високий професіоналізм ремісників. Коли вони мають можливість розвивати своє мистецтво не тільки заради заробітку і прожитку, є шанс створити шедеври, які залишаться в історії на всі часи. Мова зараз не тільки про художників, скульпторів або архітекторів. Мистецтво приготування їжі не менш естетично і прекрасно. І Франція - один з яскравих прикладів того, як розвивалася гастрономія.

Французьку кухню умовно ділять на три частини: регіональна селянська, загальнопоширених національна і високо вишукана, основою для якої послужила придворна королівська кухня.

Регіональна кухня південних провінцій різко відрізняється гостротою їжі, широким використанням в її приготуванні вин і спецій, особливо часнику і цибулі. Має свої характерні риси і ельзаська кухня, що відрізняється значним споживанням капусти і жирної свинини, хоча жителі всіх інших регіонів Франції вважають за краще нежирні сорти м`яса (баранина, телятина, курка, різна дичина). Бургундія знаменита морськими і м`ясними стравами з додаванням вина. Звичайно ж, населення прибережних провінцій вживає велику кількість морепродуктів.

У французькій кухні практично не використовуються молочні продукти, за винятком сирів, яких налічується кілька десятків сортів. Також французи майже не вживають крупи - вони люблять свіжі овочі. Головною особливістю, якої відрізняється французька кухня, є наявність декількох сотень різних соусів. Використання соусів допомагає посилити смак навіть самих звичайних страв.

Французи розцінюють кулінарію як мистецтво, а десятки запозичених слів (ресторан, гарнір, омлет, соус, антрекот, майонез, суфле і безліч інших) підкреслюють загальну повагу до їх кухні. Цікаво, що у Франції слово «гурман» означає насамперед любителя рясно і смачно поїсти, в той час як знавець, що розбирається в тонкощах вишуканих страв, називається гурме (фр. Gourmet).

Страви французької кухні на сніданок

омлет (omelette) - відоме всім і просте в приготуванні блюдо прийшло до нас із Франції. Традиційно в нього не додають нічого-справжній французький омлет - це збиті яйця, обсмажені на сковороді у вершковому маслі. Його роблять плоским, а не пишним, згортають трубочкою або складають удвічі.

У французькій кухні регулярні згадки про страву під назвою «омлет» зустрічаються в XVI столітті (хоча є і більш ранні, але рідкісні випадки), проте омлет в його сучасному вигляді з`явився тільки в XVIII столітті.

круасан (Croissant) - рогалик з листкового тіста з начинкою, найвідоміша французька випічка. Традиційно подається до сніданку. Масляне листкове дріжджове тісто додає випічці ніжну повітряну структуру. Сучасний круасан - один з основних продуктів французьких і австрійських булочних і кондитерських. Завдяки появі в 70-х роках фабричного замороженого листкового тіста, вони перетворилися в широко популярний фаст-фуд і тепер круасани можуть піч все, а не тільки досвідчені кухарі. Круасан - найбільш поширена випічка, що подається до сніданку в континентальному стилі.

подібні булочки були відомі в Австрії з XIII століття, але стали популярні, саме коли їх почали випікати в Парижі. Однак віденський і французький круасан відрізняються: у австрійських кондитерів французи запозичили тільки форму, а вид тесту придумали самі. Навколо булочки ходять різні кулінарні легенди, яким немає підтвердження. Наприклад, ніби їх форма - відсилання до османському півмісяця.

Начинка в круассані може бути будь-який - праліне, мигдальна паста, шоколад, сухофрукти, свіжі фрукти. До речі, саме у Франції найчастіше продаються круасани без начинки.

Яйце пашот ( uf poch ) - просте і поживне блюдо, яке прийшло до нас із Франції. Суть методу «пашот» - відварювання яйця без шкаралупи в гарячій воді. Це метод, який дозволяє досягти бажаного результату тільки при двох складових - точний час варіння і неприпустимість закипання води.

На основі яєць пашот існують різні рецепти: їх посипають травами, сіллю, додають в супи, кладуть на бутерброди. Один з популярних варіантів сніданку - яйця Бенедикт (Булочка з яйцем пашот, беконом і соусом). Головне - використовувати дуже свіжі яйця. Також кухаря рекомендують вибирати вищу категорію яєць (у них жовток яскравий і великий). Тоді приготоване яйце буде складатися з ніжного м`якого жовтка в тонкому легкому, майже невідчутній шарі білка.

Традиційні страви французької кухні на перше (супи)

Потофё (pot-au-feu) або піт-о-фе - традиційний «домашній» суп з яловичиною та овочами. У перекладі його назва - «казанок на вогні» - буквально відображає спосіб приготування: взимку над вогнем вішали казанок з водою, куди клали овочі, м`ясо і коріння. У міру приготування їх вибирали і з`їдали, а в казанок додавали нову порцію інгредієнтів.

Готується потофё дуже довго, тому з домашнього вжитку блюдо практично вийшло. Традиційно в суп кладуть кілька шматків недорогий яловичини з кісткою, морква, картопля, цибуля, капусту і ріпу. Іноді додають гриби. Для аромату «серпанок» цибулю часто сильно обсмажують. Подача страви відрізняє його від інших супів - овочі і м`ясо подають окремо від бульйону. Вони можуть бути додатково приправлені гарніром. З потофё поєднуються такі приправи як гірчиця, хрін і майонез.

Згодом термін «потофё» став загальним. У Росії його використовували як синонім для слова «обиватель», оскільки і суп-то найпростіший, «обивательський».

Півень у вині (coq au vin) або кок-о-вен - традиційне блюдо французької кухні. Залежно від сорту вина існує кілька варіантів приготування. Прийнято вважати, що оригінальний рецепт був придуманий в Бургундії, тому саме бургундське вино вважається найбільш підходящим. Також можна приготувати півня в шампанському, в Рислінг, в Божоле Нуво.

Блюдо готується з птиці цілком, на відміну, наприклад, від качиного конфі, де використовують тільки ніжки. У соус обов`язково йде вино вищого ґатунку, воно ж подається до страви за столом. Традиційно в якості гарніру до півня у вині подають багет.

Однак чому саме півень? Є легенда про походження страви з часів Цезаря: коли римляни завоювали галлів (gallus - півень), один з ватажків галлів подарував майбутньому імператору живого півня, бажаючи підкреслити таким чином доблесть Риму. Цезар же «повернув» подарунок, зваривши півня у вині. Оскільки блюдо національне і фактично народне дослідники все ж припускають, оскільки блюдо національне і фактично народне, що півня варили у вині, щоб зробити його досить жорстке м`ясо більш м`яким.

кассуле (сassoulet) - юшка з м`ясом і квасолею, по консистенції схожа на густе рагу. Для його приготування використовується касалетка (спеціальний глибокий горщик). Раніше блюдо готували в керамічних касалетках, а сьогодні їх роблять з алюмінієвої фольги.

Кассуле з`явилося як народне блюдо в південних регіонах Франції і по сьогоднішній день дуже популярно в Лангедоке і Окситанії. Це, фактично, батьківщина всіляких м`ясних асорті. Кассуле традиційно включає білу квасолю, ковбасні вироби, свинину, гусака або качку конфі, іноді в рецепті присутній баранина.

Готується на повільному вогні в закритій ємності - це робиться для того, щоб знизити характерну особливість бобів викликати накопичення газів. Традиційно французькі селяни готували в горщику всі інгредієнти разом, проте в наш час прийнято готувати кассуле з попередньо відвареної з овочами квасолі і обсмаженого м`яса.

Беф Бургіньйон (b uf bourguignon) або яловичина по-бургундські - традиційне французьке блюдо, яке, як і Гужеро, півень у вині і ескарго подарував світові один з найвідоміших регіонів Франції - Бургундія. Основна «родзинка» страви - густий соус на основі червоного вина, природно, бургундського.

Класичний рецепт Беф Бургіньйон - обсмажена яловичина, яка гаситься в винному соусі з грибами, цибулею, морквою і часником. Однак це досить умовні інгредієнти, оскільки так і не існує єдиного загальновизнаного варіанту приготування. Деякі кухарі додають в блюдо томатний соус, петрушку і помідори.

В меню «високої кухні» Франції яловичину по-бургундські ввів Огюст Еськофье (1848-1935) і за відгуками критиків, це одна з найсмачніших страв з яловичини, хоча походження страви - народне. Раніше яловичину довго (більше трьох годин) гасили в винному соусі для того, щоб прибрати жорсткість м`яса. Сьогодні кухарі використовують ніжне «мармурове» м`ясо, телятину і тому в тривалому приготуванні, як це робили французькі селяни, немає необхідності.

буйабес (bouillabaisse) - французький оригінальний рибний суп, популярна страва середземноморського узбережжя. Назва складається з двох слів: кипіти і тушкувати. Спочатку це був дешевий суп із залишків риби, яку не змогли продати на ринку протягом дня. Сьогодні буябес включає палтус, хек, кефаль, вугор і навіть морепродукти - молюски, мідії, краба, восьминога. Під час приготування рибу в бульйон додають по черзі і доводять до кипіння. Класичний рецепт також включає набір провансальських трав і овочі: помідори, картопля, селера, цибуля (попередньо обсмажуються і гасяться). До буйабеса подається майонез на оливковій олії зі спеціями і часником, шматочки хліба на грилі.

Раніше буябес подавали в такий спосіб: бульйон і скибочки хліба окремо, а рибу і овочі окремо. Широка популярність страви і наплив туристів на південне узбережжя Франції створили нові рецепти буйабеса - з дорогими інгредієнтами і вишуканими морськими делікатесами. Такі варіанти страви можуть обійтися в 150-200 євро за порцію. У деяких районах в суп додають горіх, кальвадос, оцет, замість прованських трав використовують букет гарні.

вішісуаз (vichyssoise) - цибульний суп-пюре, названий на честь французького курорту Віші. Історія супу викликає дискусії у кулінарів. За версією Джулії Чайлд, він був створений в Америці, але більшість експертів приписують його створення відомому шеф-кухарю готелю Рітц-Карлтон Луї ДІАТ, який вперше приготував вішісуаз в 1950 році, грунтуючись на спогадах дитинства. Спочатку аналогічне блюдо з`явилося як гарячий суп з картоплі і різних сортів цибулі (перш за все цибулі-порею) в кінці XIX століття, а новаторство шеф-кухаря полягало в тому, що він придумав збити його з холодними вершками.

Традиційно вішісуаз подається холодним, іноді з додаванням сухарів. Також до супу подають салат з креветок з часником і фенхелем.

консоме (consomm ) - яловичий або курячий міцний, але освітлений бульйон. У сучасному виконанні блюдо доповнюється пиріжком. Зазвичай бульйон готують на фарші, але в деяких ресторанах подають консоме з овочів і навіть фруктів.

Для видалення осаду і жиру з бульйону використовуються збиті яєчні білки. Бульйон вариться також з додаванням моркви, селери, цибулі-порею, які виймають перед подачею блюда на стіл. Класичний смак консоме досягається приготуванням при високій температурі і частому помішуванні: так бульйон вариться, поки на його поверхні не з`являється щільна білкова плівка. Потім його млоять на повільному вогні близько години до отримання бурштинового напівпрозорого кольору і багатого аромату.

Зазвичай консоме подають гарячим, оскільки застигаючи, він утворює желе. Гарнір до нього може бути дуже різним, але подається неодмінно окремо. Консоме вважається одним з найбільш вишуканих страв, оскільки для його приготування потрібно велику кількість м`яса (близько 500 грам фаршу на одну порцію бульйону) і бідняки не могли собі дозволити таке марнотратне блюдо. Також поширена подача желіровать бульйону - охолодженого консоме.

Цибульний суп (soupe l`oignon) - характерний для французької кухні суп на основі м`ясного бульйону, з цибулею і сиром. Подається з грінками. Подібні супи на основі лука відомі ще з римських часів - це популярна їжа у бідняків, у яких цибуля завжди був в достатку. Нинішня версія страви виникла приблизно в XVIII столітті. Як говорить французьке легенда, вперше його приготував король Людовик XV, який, будучи на полюванні, зголоднів, але пізно вночі в будиночку був тільки цибулю, шампанське і масло. За іншими джерелами, подібне блюдо було популярно серед паризьких робітників і ринкових торговців. Сьогодні французький цибулевий суп являє собою карамелізований лук в яловичому бульйоні в горщику з грінками. На поверхні супу тане сир конт.

Завдяки використанню пасеровані цибулі, суп набуває прекрасний аромат і золотистий колір. Кухарі карамелізуются цибуля не менше півгодини. Для оригінальних ноток, перед подачею блюда на стіл в суп можуть додати херес або біле сухе вино.

Традиційні страви французької кухні на друге

Фуа Гра (foie gras) - жирна печінка, так дослівно перекладається назва цього найніжнішого страви. Ще древні єгиптяни, греки і римляни освоїли практику насильницького годування водоплавних. До речі, навіть самим французьким словом фуа - печінку - ми зобов`язані древнім римлянам, у яких гусей годували інжиром, а отримували від них «фіговим печінку», ficatum.

Сьогодні, в основному, для отримання печінки відгодовують качок і мулардов (вихрест качки і гуски). За твердженнями експертів, смак практично не відрізняється. Як правило, фуа-гра подають перед гарячим блюдом, до нього пропонують десертне біле вино. Але є й оригінальні варіанти - підсмажений ескалоп фуа-гра.

качине конфі (сonfit de canard) - тушковані качині ніжки-блюдо родом з регіону Гасконь (південна Франція). Конфі виникло як спосіб законсервувати м`ясо під час відсутності можливості його тривалого зберігання. Зазвичай ніжки засолювали і довго гасили у власному жиру. Потім їх клали в керамічний горщик і заливали тим же жиром. У такому вигляді в холодному погребі приготовану страву могло зберігається цілими місяцями.

Сьогодні рецепт кілька видозмінився: качку і раніше натирають сіллю, травами, часником, але потім витримують в холодильнику більше доби. Готують її у власному жиру, або в оливковій олії, протягом декількох годин (від 4 до 10). Правильно приготовлена качка конфі в герметичній упаковці може зберігатися в холодильнику до півроку. У сучасному класичному рецепті качине конфі подають зі смаженою картоплею.

Тімбаль (Timbale) - ситне і оригінальне блюдо, яке представляє собою запіканку з макаронів в особливій формі. Взагалі тімбаль і тімбали - вироби, приготовані в спеціальній формі, яка не дозволяє розтікатися соусу або крему, а також надає страві красивий вигляд. Це цілком відповідало духу придворної кухні Франції початку XIX століття, коли кухарі зобов`язані були вміти готувати багатоповерхові «палаци» з таких тімбалов.

Сьогодні під тімбалем розуміють великі довгі макарони, якими заповнюється форма для запікання (дно і бортики). Начинка може бути різною - овочі, гриби, сир, м`ясо. Верхній шар тімбаля - знову макарони.

Жаб`ячі лапки (сuisses de grenouille) - незвичайний делікатес, яким французи зобов`язані образливим прізвиськом «лягушатники». Цінителі стверджують, що на смак жаб`ячі лапки нагадують щось середнє між куркою і рибою. У їжу вживають тільки верхню частину задньої лапки. За статистикою, щорічно для цієї мети вирощують понад 3 мільярдів жаб.

Ескарго (escargots de bourgogne) - закуска з равликів, одне зі специфічних відомих страв французької кухні. В цілому, ескарго - термін, який об`єднує всі їстівні види равликів, але французи вважають класичними і найсмачнішими - бургундських.

Ескарго - вишуканий делікатес, який подають в дорогих ресторанах. Звичайно, на ринках і в магазинах Франції можна придбати живих равликів або напівфабрикати. У першому випадку їх доведеться підготувати самостійно (заняття вкрай марудна) - протягом декількох днів витримати в борошні і травах, обдати окропом, витягти м`ясо. Раковини равликів можна використовувати для подачі страви не один раз.

Обов`язковою складовою рецепта є зелене масло (часник і петрушку збивають з посоленим вершковим маслом). Цю суміш кладуть на дно раковини, потім начиняють її м`ясом равлики, а зверху знову замазують зеленим маслом. Равлики запікають у духовці до золотистого кольору, а їдять їх за допомогою вилки і спеціальних щипців. До ескарго подають біле вино.

галантин (galantine) - «желе» по-старофранцузьку, холодець з м`яса курки, кролика, телятини. Галантин - досить складне в приготуванні, пишне блюдо (звідси і назва: галант - складний). Класичний рецепт наступний: м`ясний фарш змішують з приправами і яйцями, потім варять у бульйоні або запікають, а потім охолоджують, щоб сформувати зовнішній шар желе. Подають блюдо холодним. Галантин у Франції традиційно готують з курки, качки, фазана, свинини і ягня. У наш час терміном «галантин» називають не тільки конкретну страву, а й технологію його приготування.

Аліго (aligot) - картопляно-сирне пюре, найчастіше з додаванням часнику, яке подають зі смаженою ковбаскою або свининою. З`явилося блюдо в регіоні Овернь і набув значного поширення в кінці XIX століття, в основному завдяки урбанізації.

Аліго роблять з картопляного пюре, до якого додають вершки, масло, часник і подрібнений сир (півкіло сиру на кілограм картоплі). Що стосується сорти сиру, то традиційно використовували овернском сири Том і Канталь. Історично так склалося, що це блюдо готували для прочан, які на шляху в Сантьяго-де-Компостела просили в абатстві на плато Обрак поїсти хоч «що-небудь», що на латині звучить як «aliquid». У наш час до страви рекомендується червоне вино.

Котлета де-воля (c telette de volaille) - страва, дуже схоже на «котлету по-київськи». Класичний французький рецепт: відбита куряча грудка начиняється вершковим соусом, кілька разів покривається сумішшю яйця і панірувальних сухарів, потім обсмажується або запікають у духовці. У вершковий соус дозволяється додавати найрізноманітніші інгредієнти, що може істотно змінити смак страви в цілому.

У 1918 році котлети де-воля вперше були подані на одному з офіційних прийомів у Києві. Нове блюдо всім сподобалося і швидко увійшло в ресторанне меню, отримавши назву «котлета по-київськи». Пізніше при поточному виробництві її рецепт спростили - замість соусу почали використовувати холодне вершкове масло.

шукрут (choucroute) - квашена капуста по-ельзаськи, блюдо регіональної французької кухні. Зазвичай під цим словом розуміють не тільки саму капусту, а й гарнір у вигляді картоплі або м`ясних виробів. У такому вигляді шукрут відомий з XIX століття. Спосіб приготування наступний: дрібно нашаткована капуста деякий час настоюється в розсолі, потім її варять у пиві або вини.

До шукрут традиційно додають сосиски, рульку, солоне м`ясо, картоплю. Це одне з популярних ельзаських страв. У 2012 році шукрут був запатентований як охороняється географічна назва. Тепер виробники можуть випускати продукцію з такою назвою тільки в разі, якщо технологія приготування відповідає встановленим нормам. Наприклад, качани капусти повинні важити від 3 кг, при сквашивании не можна додавати ферменти і змінювати температуру, а якщо шукрут продається варені, то для нього використовують тільки ельзаський алкоголь. Це гарантує високі стандарти якості, які вироблялися роками.

гратен дофінуа (Gratin dauphinois) - картопляна запіканка з вершками. Також використовуються такі назви як «картопля а-ля дофінуа» і «запіканка дофінуа». Вперше блюдо згадується в 1788 році. Спочатку рецепт включав картопля, часник і масло, а вершки і додаткові інгредієнти з`явилися пізніше. Картоплю нарізають кружальцями завтовшки в монету, укладають шарами і готують в печі на повільному вогні близько години. Також можна покласти сир і яйця. Головне - правильно вибрати картопля, жовтий і не дуже твердий. Родзинкою страви є аромат часнику. В якості альтернативи вершкам в деяких рецептах використовують бульйон з м`яса птиці. У деяких рецептах картопля попередньо панірують.

французькі десерти

Крем-фреш (creme fraiche) - французький кисломолочний продукт з вмістом жиру не більше 30%, схожий на сметану. Його отримують з вершків шляхом додавання кисломолочних бактерій. Крем-фреш практично не вживається як окрему страву, але широко використовується в якості інгредієнта для приготування різноманітних супів, соусів і десертів. Іноді його використовують як маринад для м`яса, тоді в нього додають спеції, часник і зелень.

Крем брюле (Cr me br l e) - десерт, назва якого перекладається як «згорілі вершки». Найбільш рання згадка про нього відноситься до XVII століття і з`являється в кулінарній книзі Франсуа Мессьяло, шеф-кухаря герцога Орлеанського. Тому крем-брюле традиційно вважається французьким десертом, хоча британці вважають, що його авторство належить саме їм і вперше крем-брюле приготували в Кембриджському Трініті-коледжі.

Крем-брюле є заварний основу з вершків з яйцем і цукром, верх якої - шар затверділої скоринки карамелі. Десерт повинен бути кімнатної температури. Заварна база зазвичай ароматизована ваніллю, в деяких випадках - іншими добавками. Інший варіант рецепта - каталонський крем, який містить цедру лимона або апельсина і корицю. Основа його готується на молоці, на відміну від традиційного крем-брюле. Ще однією оригінальною версією рецепта є крем-брюле фламбе - заварний крем посипається цукром і карамелізуется за допомогою пальника прямо перед подачею на стіл.

Еклер ( clair) - один з найпопулярніших французьких десертів. Довга трубочка з заварного тіста з кремом створена, швидше за все, відомим кухарем на ім`я Марі-Антуан Карем (1784-1833). У США під еклерами розуміють, фактично, дріжджові пончики, але справжні французькі еклери порожнисті усередині, ніжні і відповідають дослівному перекладу «блискавка» - з`їдаються блискавично.

Забавно, що в Німеччині ці тістечка називалися «любовна кісточка» і «заяча лапка». Характерна довгаста форма, покриття глазур`ю і ніжна начинка - відмінні риси всіх еклерів. Трубочки з заварного тесту заповнюють кремом з ванільним, кавовим або шоколадним ароматом, збитими вершками, кремом з ромом або фруктовими начинками і навіть пюре з каштанів. Як глазурі може виступати помадка, карамель, шоколад.

французькі пироги

Кіш лорен (quiche lorraine), відомий ще як Лотаринзький пиріг, являє собою відкритий пиріг з начинкою і заливкою. Оригінальний пікантний киш виготовлений з пісочного тіста, начинений копченим беконом і залитий сумішшю яєць і вершків з перцем, а іноді з мускатним горіхом. Головна його особливість - ніжна запечена скоринка, яка утворюється з заливки.

Спочатку киш лорен - пиріг з Лотарингским заварним кремом, як називали яєчно-вершкову заливку - з`явився на столі на початку XVII століття. Тоді його посип лі сиром, але з часом сир замінили беконом. Також з`явилися інші різновиди пирога - зі смаженою цибулею або з рибою і яйцем або взагалі без заливки.

Сьогодні киш лорен став настільки популярний, що тепер під цією назвою розуміють всі солоні пироги з начинкою і заливкою. Рецептів Кіша в наш час дуже багато - овочеві, м`ясні, рибні, але класичним все ж вважається киш лорен з грудинкою (іноді доповнюється сиром, в оригіналі використовується сир грюйер).

Піссаладьер (pissaladi re) - відкритий цибульний пиріг з анчоусами, схожий на піцу. Виник в південній Франції і став традиційним місцевим блюдом, особливо популярним в районі Ніцци. справжній піссаладьер повинен містити піссалу (солоне пюре з дуже маленьких анчоусів і сардин з травами), проте через заборону лову такої маленької риби в Середземному морі пиріг стали готувати з м`якоті слабовяленая анчоусів (іноді їх перемелюють у фарш). Лук карамелізуется протягом довгого часу в оливковій олії, також додаються часник, чебрець і чорні оливки.

Тарт Татен (tarte tatin) - яблучний пиріг по-французьки, в якому яблука карамелізуются в цукрі і олії. З`явився в кінці XIX століття, можливо, завдяки Стефані Татен (господиня готелю недалеко від Парижа), яка в процесі приготування звичайного пирога забула про яблука на сковорідці і ледь не спалила їх. Тоді вона вилила тісто прямо на підгорілі яблука і в такому вигляді (разом зі сковорідкою) поклала в духовку. Потім жінка перевернула готовий пиріг, який на превеликий подив виявився дуже смачним ласощами.

Незвичайність тарт татена в тому, що його печуть догори ногами. Так яблучний перевернутий пиріг став фірмовим блюдом сестер Татен. По крайней мере, згідно з легендою. Власник відомого паризького ресторану «Максим», покуштувавши цей новий десерт, був вражений і включив його в своє меню. Для тарт татена використовуються не тільки яблука, але і груші, персики і навіть помідори і цибулю. Тісто може бути пісочним або листковим.

Франузская випічка

канело (canel ) - фірмовий французький десерт родом з Аквітанії. Це невелике тістечко, яке відрізняється твердої хрусткою скоринкою зовні і ніжним тестом всередині. Термін виник від архітектурного «каннелюра» - колони з жолобками. Таку ж форму має і десерт.

Існує історія про те, що канело з`явилися в XVIII столітті, можливо, завдяки монахиням, які придумали десерт - маленькі довгасті обсмажені шматочки тіста. Інша легенда пов`язана з виноробством в регіоні Бордо - в цій місцевості вино проходить етап освітлення за допомогою збитих яєчних білків, тоді як непотрібні жовтки відправляли в монастир, де на їх основі і придумали тістечко.

У число обов`язкових інгредієнтів для канело входить ваніль, ром, жовток і тростинний цукор. Чи були монастирські тістечка XVIII століття попередниками сучасних канело, стверджувати складно, але називалися вони, у всякому разі, схоже - каноли. Сьогодні канело є одним з найпопулярніших «простих» десертів. Їх подають навіть до шампанського і винам - це універсальний, ніжний і ароматний десерт.

Гужеро (Goug res) - несолодка випічка з начинкою з сиру. Виглядають Гужеро як невеликі тістечка, виготовлені з заварного тіста, від 3 до 12 см в діаметрі. Для їх приготування використовується сир, який має яскраво виражений смак, наприклад, Конте, Грюйєр, Емменталь. Тертий або дрібно порубаний сир додається прямо в тісто. У деяких рецептах Гужеро роблять з начинкою з м`яса, грибів, шинки. Вважається, що вони вперше були виготовлені в Бургундії. Подаються при дегустації вин (в холодному вигляді), а в якості аперитиву - в гарячому.

У XVIII-XIX століттях Гужеро робили з трубочок тесту, іноді це був просто плоский пиріг. Ще раніше під Гужеро розумілося тушковане м`ясо в тесті, а також середньовічний сирний пиріг з начинкою. В Англії є аналогічна випічка - Сконе. Гужеро відрізняються від них обов`язковою наявністю сиру, що надає випічці пікантного смаку.

Волован (vol-au-vent) - несолодка закуска, блюдо французької кухні, назва якого перекладається як «політ на вітрі». Це кондитерський виріб з листкового тіста має зазвичай м`ясну, рибну або грибну начинку.

Спочатку волован готувався як невеликий пиріг і мав близько 20 см в діаметрі. Відомий кухар Антуан Карем (1784-1833) використовував легке і хрустке листкове тісто, щоб зробити солону або солодку незвичайну закуску. Кажуть, що коли плоскі кільця, з яких він зробив тістечко, в печі сильно збільшилися, як це буває з листковим тістом, учень Карем зауважив, що тістечко як би злетіло в повітря - звідси і характерну назву. Пізніше воловани зменшилися в розмірах як мінімум удвічі, «на укус королеви».

Начинка для волована може бути будь-якою: тушковане м`ясо, риба, гриби, навіть равлики і раки. Головна особливість страви - оригінальна форма. Волован складається з декількох кілець тесту, скріплених між собою за допомогою яєчного білка. Подають закуску гарячої.

багет (baguette) - довга м`яка булка з корочкой- вважається символом французької кухні. Зазвичай довжина багета становить близько 65 см, ширина - 6 см, а вага - 250 грам. Його назва запозичена з італійського і перекладається як «паличка». Передвісники цих довгих булок були відомі у Франції ще за часів Людовика XIV - їх описували як шестіфутових тонкі батони, схожі більше на зброю або лом.

Багет зазвичай ламають, а не ріжуть. Їдять його тільки свіжим, через кілька годин після приготування він черствіє. Головна умова для створення повітряного легкого багета - добре розігріта піч. Однією з особливостей багета є швидкість його приготування.

Інші страви традиційної французької кухні

Андуйет (andouillette) - оригінальний тип французької колбаси- характерне блюдо для регіонів Шампань, Пікардія, Фландрія, Ліон. Андуйет є начинку з перемелених кишок і шлунка з додаванням приправ, перцю, цибулі та вина, якими начиняється свинячий кишечник. Блюдо практично не зустрічається ніде, крім Франції та має специфічний оригінальний запах, що виникає через його інгредієнтів. Про запах ковбаси одного разу висловився мер Ліона: «Політика - як андуйет, це повинно пахнути трохи неприємно, але не дуже». Подають андуйет обсмаженою або гриль, як гарячим, так і холодним.

галети (les galettes) - борошняний виріб, головна властивість якого тривалий термін зберігання. Цим словом (в перекладі «валун») позначається відразу кілька страв, включаючи печиво, сухарі, крекери, млинці і навіть тип хліба. Наприклад, типова закуска у французькому регіоні Бретань - галетні сосиски, тонкі млинці, в які загорнута обсмажена сосиска або ковбаска.

прості види галет - сухарі і крекери - виготовляють з нежирного тесту. Зберігаються вони протягом декількох років. Їх досі використовують в армійських і експедиційних пайки, беруть з собою в туристичні походи. Незважаючи на щільність, структура такого «печива» шарувата і воно легко розмочується в рідини. Також готують жирні галети, в яких вміст жиру (вершкового масла) може досягати 18%.

прості галети - широко відома їжа французьких селян. І якщо в Бретані галети - це млинці з гречаного борошна на молоці та яйцях, то в інших регіонах - велике печиво або хлібці тривалого зберігання. Тонкі гречані бретонські млинці з начинкою - особливість місцевої кухні, їх прикрашають яйцем, м`ясом, сиром, овочами або фруктами.