Прогулянка по тисячолітньому оливковій саду!

Монтечельо розташований на вершині одного з Тібурнскіх пагорбів, всього в 20 км від Вічного Міста.

Це Дрени місто центральної Італії, справжній музей під відкритим небом, який на цілих 800 років старше самого Риму.

А по схилах пагорбів до самого горизонту тягнуться рівні ряди невисоких дерев, з красивою кроною, яка змінює колір під поривами вітру - від зеленого до сірого. Це надає незвичайну чарівність гористій місцевості (центральної і південної Італії), і здається, що гори оповиті сизуватим серпанком. Ці дивовижні дерева - оливи.
Знаючи, що серед них є довгожителі, важко стримати емоції, зустрічаючись зі справжніми "віковими" деревами, вік яких налічує не одне століття. Ці розбиті на пагорбах оливкові сади - ровесники міста Монтечельо. 

Ці дерева, як і людські долі, не схожі один на одного. Час, немов великий скульптор паля їх стовбури, деякі тепер схожі на вузлуваті решітки, з вільним простором в центрі, інші переплетені в химерні вузли, але найдивніше, що всі вони покриті шапками з молодих гілок. Навіть не зрозуміло, як при повній відсутності серцевини у їх стовбурів вони продовжують зеленіти, і найголовніше плодоносити.

Відео: Літній Сад від Петра до наших днів. Санкт-Петербург

ТРОХИ ІСТОРІЇ

Оливкове дерево - один з основних символів всього Середземномор`я. Воно відоме ще з до Біблескіх часів. Археологи знайшли згадки про нього ще 6000 років тому, проте перші письмові документи, що містять відомості про оливах датується 1700 роком до н. е., це звід законів вавилонського царя Хаммурапі. Батьківщиною оливи вважають Малу Азії та Єгипет. Саме тут з незапам`ятних часів була поширена дика лісова різновид оливи Olea sylvestris або Oleaster, що відрізняється від культурної шипуватими гілками, дрібним листям і плодами. Це невибаглива рослина поступово культивувалося і облагороджувати найдавнішими хліборобами, що в підсумку призвело до широкого поширення оливкового дерева по всьому узбережжю. Саме там з оливи вперше почали отримувати оливкову олію, що стало основним товаром. Поступово фінікійські купці привезли оливи в Іспанію і Грецію, а потім з грецьких колоній олива потрапляє в Італію, де на протязі всієї історії Римської імперії активно культивується і вживається в їжу, поступово стаючи незамінною в господарстві. Наступні політичні, економічні та військові потрясіння при падінні Римської імперії відображаються і на вирощуванні оливи, її масло стає рідкісним, дорогим, використовується тільки деякими обраними і для релігійних цілей. В середні віки і епоху Відродження в Італії знову починається розширення посадок оливкових дерев. По особливому закону всім селянам виділялися оливкові дерева і гарантувалася з них певна частина врожаю, а з 1900 року король Італії Умберто I заборонив вирубку оливкових дерев по всій території країни. Олива знову стає основною аграрної культурою Італії, а оливкове масло - важливим і дуже цінним продуктом.
Про оливі складено багато легенд, віршів, її гілка протягом тисячоліть була символом миру, пошани і перемоги. Маслом плодів оливи благословляє на царювання і священослуженія, здійснювали помазання віруючих.

Олива дивовижне багаторічна рослина, що витримує сильну посуху і морози до мінус 10 градусів. Оливкові дерева добре ростуть на грунтах з достатнім вмістом вапна, на кам`янисто-піщаному грунті, їх коріння настільки сильні, що дерева можуть рости навіть в скале.Очень цінна властивість оливкового дерева - завжди відновлюватися, тому дерево відновлюється, як після обрізки, так і після пошкоджень від граду і т.д.

Оливкові дерева цілий рік піддаються впливу жарких сонячних променів і цілющого морського клімату. Це і додало унікальні властивості як плодам, так і листі дерев. Археологічні документи підтверджують, що корисні властивості оливкового листа були відомі вже кілька тисяч років тому. Завдяки вираженій антимікробну дію, оливковий лист використовувався спочатку для муміфікації померлих королів, а потім в якості противолихорадочного кошти і для лікування гнійних ран. Відвар з листя також допомагає і для нормалізації артеріального тиску.

ЗБІР ВРОЖАЮ

  Збір оливи це завжди невелике сімейне свято. У сухі дні, якщо збирати оливи під час дощу масло може заграти, вся сім`я вирушає в оливковий сад. Майже урочисто оглядається кожне дерево, щоб вирішити з якого треба знімати урожай. Оливи починають збирати коли велика їх частина змінює колір на фіолетовий, винний. Вони ще не досягли повної ступеня дозрівання, але саме в цей момент в них міститься високий відсоток масла, найменша гіркоту і сильний аромат. При цьому дід або батько розповідає історію дерева. Навколо дерева стелять полотно, на яке потім будуть падати плоди. Їх збивають вращющімся пристосуванням, схожим на вила, не пошкоджуючи при цьому ні плоди, ні дерево. Але частіше, як і кілька століть тому, оливи збирають, немов розчісуючи дерево, проводячи на невеликими «граблями» по гілках зі стиглими плодами.

Відео: Літній сад (2016)

 Винахід машина зі збору олив, являє собою молот, яким з великою силою б`ють по дереву, від струсів дерева оливи обсипаються, але вона практично не застосовується. Фермери стверджують, що при такому зборі вихід масла набагато менше, дерева ніби мстять за пошкодження стовбурів.
Після збору плодів проводять обрізку крони дерев. Це дуже відповідальний момент, тому, що плоди формуються на дворічних гілках рослини. Тому запрошують фахівця «обрезальшіка» олив, часто ця професія передається у спадок. В основному крони сформовані у вигляді чаші, щоб сонячні промені вільно проникали до кожній гілці дерева.  
Селекціонери вивели безліч сортів, тільки на території Італії їх росте близько 250, але поряд з ними в оливкових садах продовжують рости, і плодоносити стародавні сорти, так звані «домашньої» селекції, посаджені кілька сот років тому. Деякі садівники прищепили на них сорти нової селекції і з одного дерева збирають як «масляні» так і «столові» оливи.

Найбільш популярні «масляні» сорти в Італії це Canino, Caninese, Carboncella, Strana, Olivato, Raja, Rosciola, Salviana, Leccino Леччіно (Leccino), наприклад, вирощується по всьому світу. Відсоток вмісту олії в їх плодах вищий. Столові (Olea europaea sativa) мають великі, мяссістие плоди, але вони не придатні для отримання масла.

ПЕРЕТВОРЕННЯ ПЛОДІВ В ЗОЛОТУ РІЧКУ

Зібрані дорогоцінні плоди, також вручну перебираються, звільняються від потрапили гілочок і листя. В їх соковитою м`якоті міститься від 40 до 70% золотисто-жовтого, прозорого жиру з тонким ароматом. Масло - головне багатство оливкового дерева. Його містять також ядра і навіть стінки кісточок оливи (відповідно 12 і 5%). Але зібрані плоди перш, ніж перетворяться в «зелене золото» проходять певний цикл обработкі.Очіщенние оливи від листя і гілочок, акуратно збирають в скриньки, з отворами для вільного прохожленія повітря. Одним з головних умов для отримання високоякісного масла, є необхідність переробити оливки протягом 24 годин після збору. Хоча на практиці це роблять і через кілька днів, через довгих черг на маслофабріке.
В Італії поряд з сучасними маслопереробного фабриками працюють і старовинні, традиційні, хоча їх залишається все менше. Щоб побачити дивовижний процес отримання оливкового масла, найціннішого і благородного з рослинних харчових жирів, я поїхала на стару фабрику. Охочих отримати масло саме з олив, зібраних в своєму саду було дуже багато Отже, помиті оливи подаються на млин, де великі, важкі жорна, зроблені з каменю або мармуру, перемелюють їх разом з кісточками в однорідну масу. Після цього розмелені оливи потрапляють в мішалку. Це дуже важливий і відповідальний момент, коли маса оливковою пасти ретельно перемішується до однорідної консистенції. Потім певний її обсяг, розкладається на спеціальні кола, які мають відпові з фільтрами. Ці кола по троє укладаються на тверді сталеві диски, а диски в свою чергу насаджуються на штир, встановлений на спеціальній пересувній візку. Коли на нього одягнене 20 таких дисків, візок поміщається під прес, і піддається слабкому тиску. Віджата суміш, що складається з масла і води надходить в сепаратор, де вода відділяється від масла, і виходить золотава струмінь відокремлена це і є знамените оливкова олія найвищої якості Oliva Extra Vergine, отримане, так званим, холодним способом.
Навіть на сучасних фабриках процес отримання оливкового масласла, залишився майже таким же, з невеликими відмінностями при дробленні: використовується система ножів, а потім оливкова паста поміщається в горизонтальну центрифугу, куди додається вода і процес відділення масла від води проходить при температеруре 28 градусів. При цьому масло також виходить відмінної якості.

Отримане масло можна відразу вживати в їжу, але все ж, перш, ніж потрапити в продаж вона повинна трохи відпочити і побродити. Свіже масло здається прозорим, однак через деякий час на дні ємності, де воно зберігається з`явиться осад, які обов`язково потрібно відокремити від масла, інакше потім масло придбає кислуватий смак. Тільки після того, як буде відділений осад, кристально чисте рідке золото буде розлито в пляшки з етикеткою Olio Extra Vergine di Oliva, тобто масло найвищої якості, холодної обробки.

Подорожуйте із задоволенням!

Е. Кулішенко