По гриби в таїланді! Жовтень - час для рідкісних термітних грибів!

Багато людей люблять гриби, так як вважають, що це - здоровий продукт, який до того ж підходить для приготування безлічі смачних страв. Зараз ринки Таїланду переповнені грибами самих різних видів, і більшість з них доступні і недорогі. Але є один вид грибів, який тайці здавна вживали в їжу, і багато хто вважає, що ці гриби - найчудовіші з усіх існуючих, а мистецтвом їх приготування зовсім нелегко опанувати.

Цінителі цього делікатесу повинні бути терплячими, адже він з`являється лише раз на рік. Щоб зібрати урожай, потрібні особливі знання, і тому люди, які розуміють тонкощі процесу, вважають за краще продавати гриби, так як ціни на них дуже високі. Гриби ці настільки рідкісні, що найчастіше їх купують як подарунок. Простіше кажучи, їх не їдять ті, хто збирає, і не збирають ті, хто їдять.

Йдеться про грибах хет кхон або термітних грибах. Кращі ростуть в лісах передгір`їв провінцій Канчанабурі, Петчабурі і Ратчабурі і з`являються в жовтні. На цей місяць жителі сіл Канчанабурі перетворюються в мисливців за грибами, які знають, як зробити на промислі великі гроші. Як тільки гриби зібрані, досить розвісити їх в пластикових пакетах під навісами узбіччя дороги - навіть якщо таких навісів буде безліч, і кожен з них буде обвішаний мішками, буквально протягом години жодного гриба не залишиться.

Продаж термітних грибів осторонь від дороги - явище рідкісне, тому що розходяться вони швидко. Автомобілі прибувають з обох напрямків і, ледь припаркувавши машину, водії кидаються до продавців, щоб встигнути «зловити» сумку. Тільки надійно схопивши пакет, щасливий покупець запитує про ціну, навіть не глянувши на товар, його якість і розмір.

Місцеві жителі знають особливості зростання грибів і користуються цими знаннями. Жовтень - це кінець сезону дощів, і зазвичай дощі йдуть щодня. Однак час від часу вони припиняються на день-два, і встановлюється спекотна і волога погода. Ці дні селяни називають «грибне тепло», і воно, як правило, приходить слідом за найважчою і дощової ночі. Лише тільки настає ранок, мисливці за грибами відправляються в ліс, озброївшись факелами, пластиковими мішками і ножами. Вони дуже уважно оглядають грунт під шаром прілого листя і повалених гілок і під деревами. Час від часу мисливці помічають білі капелюшки грибів, що з`явилися із землі, - іноді це цілі групи, іноді - гриби-одинаки.

За допомогою ножа селяни з великою обережністю викопують гриби. Не страшно, якщо на них залишиться земля, але пом`яти цінну знахідку ні в якому разі не можна. Полювання триває до пізнього ранку, поки не залишається сумнівів в тому, що більше нічого зібрати не вдасться.

унікальність хет кхон в тому, що, як видно з назви, безпосередню участь в їх вирощуванні приймають терміти, які є головною ланкою в цілому комплексі відбуваються під землею природних процесів. Усередині гнізда живе три види термітів, у кожного з яких є свої обов`язки. Одні потрібні для розмноження, інші - це робочі, треті - солдати. Перше завдання, звичайно, головна. Після того, як терміти закінчують будівництво нового гнізда, самка приступає до відкладання яєць, і на цьому її функції вичерпуються. Настає черга термітів-робітників, які зобов`язані забезпечити харчування грибам, будувати стіни для захисту гнізда, а також рити численні тунелі, які підтримують в гнізді необхідну вентиляцію і дають виходи на поверхню, де терміти шукають матеріал для приготування їжі - шматочки деревини та опалого листя. Солдати, які більше і сильніше робочих, повинні охороняти термітник від ворогів, здебільшого представлених мурахами.

Коли в гнізді набирається достатня кількість деревини та інших рослинних залишків, терміти поїдають їх і переварюють. Найпростіші організми травної системи термітів переробляють надходить матеріал в особливий тип целюлози. У свою чергу, вона перетворюється в глюкозу, яку комахи запасають в гнізді в спеціальних камерах. Проростають в цій «грядці» грибні спори з`їдаються маткою і мешканцями термітника.

Коли гніздо стає занадто великим, терміти залишають його, щоб побудувати нове. Міграції відбуваються в сезон дощів, коли у комах виростають крила, і вони можуть залишити старе гніздо, щоб відправитися на розвідку в пошуках підходящого місця, де згодом утворюється нова колонія.

Старі гнізда залишаються без нагляду господарів, і більше ніщо не заважає спорах грибів проростати в сприятливому середовищі. У ті дні жовтня, коли особливо душно і волого, хет кхон ростуть з неймовірною швидкістю. Коли повертається дощ і йде всю ніч, що ростуть в тунелях-термітниках суперечки проривають м`який грунт гнізда і проростають назовні, щоб стати солодкими, хрусткими хет кхон.

Спосіб приготування

Коли гриби, нарешті, потрапляють на кухню, головна трудність полягає в тому, щоб очистити їх від налиплого землі. Вони повинні бути промиті дуже ретельно, але при цьому обережно, щоб не пошкодилися тонкі ніжки. Очищаючи шкірку на внутрішній стороні капелюшка, користуються м`якою зубною щіткою, щоб ретельно і акуратно видалити все зайве. Тільки будучи ідеально чистими, хет кхон годяться для страви.

Головна тонкість в приготуванні грибів полягає в необхідності повністю зберегти їх ніжну текстуру і тонкий смак, тому хет кхон не використовують в складних рецептах. Ідеальний варіант - звичайний тому ям без додавання м`яса. Обжарка з креветками і великою кількістю приправ - теж не дуже хороша ідея, тому що смак страви буде дуже насиченим. Якщо вам пощастило придбати велику кількість хет кхон, зваріть їх у воді з додаванням рибного соусу (нам пла), а потім збережіть в морозильній камері. Розморожені, гриби можуть бути використані для приготування супу "том ям".

Так що, якщо вам раптом трапиться жовтневим днем насолоджуватися ранкової поїздкою по гірських дорогах Канчанабурі, Петчабурі або Ратчабурі, і ви раптом виявите обвішаний пакетами з грибами хиткий навіс, зараз же зупиніться і кидайтеся до продавця, щоб встигнути купити хет кхон. Нагородою вам буде смачна і здорова їжа, приготована з унікальним інгредієнтом, який можна знайти в свіжому вигляді лише раз на рік, та й то, якщо вам пощастить.