Рибний соус в таїланді. Екзотика на столі.

У будь-якому тайському кафе на будь-якому столі ви знайдете невелику керамічну баночку з коричневою рідиною і плаваючим перцем. (Куди ж без нього ...) Рідко хто здогадується, що це за соус і тим більше як цей соус готується.

Відео: У пошуках пригод. Михайло Кожухов. Таїланд (1 of 5)

Тайською цей соус називається "Нам Пла", що в перекладі означає рибний соус. Домашній рибний соус, як правило, проводяться з дрібної риби, яка на тайському мовою називається "Кратак". Риба ферментує з сіллю в пропорції три частини риби на дві частини солі і залишається бродити в керамічному посуді не менше восьми місяців. Однак і після цього, суміш ще не стає справжнім рибним соусом. У деяких місцях її доводять до потрібної кондиції на повільному вогні, і, нарешті, фільтрують і розливають по пляшках. Тепер рибний соус готовий для подальшого використання. Рибний соус також може бути виготовлений з макрелі (яку в Таїланді називають "ТХУ"), але цей вид рибного соусу зустрічається в основному в тих місцях, де макрель численна.

Риба ферментує з сіллю в тих же пропорціях, що і при приготуванні kratak-соусу, і процес витримки триває до тих пір поки макрель НЕ розкластися остаточно, навіть після завершення процесу ферментації, до зникнення великих шматків і отримання однорідної маси. Для цього рибу кладуть разом з сіллю в матерчаті мішки і підвішують в повітря, звідки ферментовані частини капають вниз і збираються в спеціальні контейнери. Соус, зроблений таким чином, називається "нам пла ток" (нам ток по-тайськи означає "водоспад", тому дослівно такий соус можна перевести як "рибний водоспад"). Але і його, перш потрібно приготувати.

В даний час обидва типи цього соусу стали досить рідкісними. Соус "пла ТХУ" зник практично повністю. Але є і третій різновид рибного соусу, який також важко знайти, і він настільки смачний, що якщо випадково ви виявите його в продажу, Вам варто купити його без вагань.

Виготовлений з "кёий", маленьких ракоподібних, на подобі креветок, яких використовують також щоб приготувати Капі (це сухий інгредієнт, надзвичайно улюблений тайцами і який вони вживають і додають в їжу). Цей соус згадується в старих кулінарних книгах, і називається "нам пла кёий". Для його приготування рак перетирається з сіллю до одноманітної консистенції і кладеться в сітку, на подобі марлі, і виставляється на сонці (в інших місцях, в тінь) над контейнером з оцинкованого заліза або дерев`яним коритом. Рідина поступово і збирається в ємності в міру висушування підвішеною субстанції в марлі. Велика частина вийшла субстанції висушується і йде на приготування Капі (тобто - це і є Капі). А на приготування рибного соусу йде залишилася рідина. Вона має той же червоно-коричневий, бурий колір, як інші види рибного соусу і розташовується поверх більш темного осаду, який називається "кхіі кёий" або "хай кёий". Після ферментації рідина вариться на повільному вогні з додаванням ананаса і цукрової тростини. Ананас надає соусу солодкий смак, а цукрова тростина надає соусу хороший аромат, який гармонує з його основним солоним запахом.

Цей соус проводиться тільки в тих місцях, де виробляють "Капі" і практично весь йде в домашнє користування. Там, де його більше, ніж потрібно для домашніх цілей, його можуть продавати невеликими партіями.

Соус "нам пла кёий» не додається в каррі. Його їдять тільки у вигляді виготовленої по-домашньому приправи "Нам пла прик". Вона робиться їх соусу і дрібно порізаного перцю. Іноді додається дрібно порізаний лайм. Що стосується осаду "кхіі кёий" - то, чим більше його входить до складу рибного соусу, тим краще і багатше смак. Однак, деяким людям не подобається зовнішній вигляд соусу, приготованого таким чином, тому що він має каламутну консистенцію. Таким чином, люди, які виготовляють соус на продаж, як правило, пропонують його в двох формах, з урахуванням і без "кхіі кёий".

В цьому році води в районі міста Причепи кхир Кхан провінції Пранбурі повні рачка "кёий". Майже кожна сім`я робить Капі, і так як це означає, що певна кількість рідкого рибного соусу буде продаватися. Це хороша можливість для тих, хто хоче купити хороший соус і з`ясувати, чому укладачі старих куховарських книг цінували його так високо.

Відео: ниок мам. Як роблять рибний соус в Фантьет | про В`єтнам

У Таїланді стає смачним навіть те, що складно уявити в наших російських умовах, їдучи додому, захопіть з собою пляшечку рибного соусу, почастуєте друзів ... Потім обов`язково розкажіть, як довгі місяці в далекому Таїланді риба довго гнив ... вибачте, ферментовані, перш ніж стати рибним соусом ... Друзі оцінять.

Питання про приготування страв тайської кухні ви можете задати на нашому форумі в спеціальному розділі.