Гриби в таїланді - делікатеси і неповторні творіння природи

Грибам дають різні назви: хтось їх вважає чудесами природи, інші назвуть делікатесами, для деяких - це наркотик і навіть потенційні вбивці.

Більшість страв, які можна спробувати в Таїланді, є національними або ж запозиченими в Китаї. Цікаво, що гриби використовуються повсюдно, незалежно від походження страви. У Таїланді придбати даний продукт не важко, адже в будь-якому супермаркеті або на ринку кожен зможе відшукати мінімум чотири види грибів. Під час сезону дощів в лісах з`являється величезна кількість диких грибів, тому безліч збирачів відправляються туди в пошуках додаткового заробітку.

Досить часто безпосередньо перед грибним сезоном сільські жителі підпалюють ділянки лісу, для того щоб полегшити збір грибів, як тільки почнуться дощі. Звичайно ж, відсутність лісової підстилки і сухих чагарників дозволяє значно прискорити і спростити збір грибів. Для багатьох продаж грибів ставати непоганим додатковим заробітком. Найчастіше продаж здійснюється між сільськими жителями і місцевими магазинами, однак досить часто можна зустріти тимчасові навіси з бамбука вздовж доріг, де гриби продаються безпосередньо проїжджаючим повз. З червня по вересень траси Highway 108 (між Сан Патонг і Чомтонгом) і Highway 11 (на південь від Лампхун) усіяні подібними наметами.

Відео: Тайланд.Дікая природа Таїланду

Незважаючи на це, більшість грибів, споживаних в Таїланді, відносяться до культивуються видів і доступні протягом усього року. Вони смачні й поживні, а багато хто з них також є джерелом білка. Гриби використовуються в каррі або додаються в воке разом з овочами і креветками, свининою чи куркою. Вони також невід`ємні компоненти багатьох пряних тайських салатів.

Солом`яний гриб (вольварієлла їстівна, Volvariella volvacea) Вважається найпоширенішим і смачними грибом в Таїланді. Назва гриба, як англійське, російське, так і тайське (het fang / солом`яний гриб / ) вказує на умови зростання, тобто на те, що гриб росте в соломі. Він чимось нагадує печерицю, однак, капелюшок молодого гриба не плоска, а куполоподібний, з легким сіруватим або жовтуватим відтінком. У випадку з печерицями та вольварієлла їстівної, молодий гриб краще зрілого. Солом`яний гриб солодше, ніж печериця, і багато хто віддає перевагу першому. Солом`яний гриб разом з молодою кукурудзою, креветками і куркою створюють дивовижне тайської рисове блюдо під назвою Phat khao phot het fang / . Більш того, даний гриб є основним інгредієнтом такої страви як Tom yam kung / , пряного, кислого каррі з креветками, яке вважається одним з кращих страв класичної тайської кухні.

(Het fang / солом`яний гриб / )

Оскільки ринкова ціна на солом`яний гриб може варіюватися, власники ресторанів і продовольчих кіосків можуть замінювати його більш дешевим грибом het nang fa / (вешанкі або Pleurotus spec.) З тайської мови назва даного гриба перекладається як «гриб Святої Діви». Незважаючи на таку назву, за смаковими якостями вешанка поступається солом`яному грибу.

Гриби het nang fa / (вешанкі або Pleurotus spec.)

Найбільш популярним грибом китайської кухні є повсюдно культивується Шиітакі (Lentinula edodes), який в Таїланді називають het hom / , що в перекладі означає «ароматний гриб».

Відео: Поїдемо, поїдемо! - Таїланд

Гриб шиітаке (Lentinula edodes)

Текстура гриба дозволяє піддавати його сушінні. Відзначимо, що дана процедура не позначається на ароматі шиітакі. Перед використанням гриб відмочують в воді протягом 10 хвилин. Свіжі шиітакі досить дорого коштують. Недорогі сушені гриби даного виду можна знайти в травні Саї на півночі Таїланду, а також в Тха Кхілек, що знаходиться поруч з кордоном з Бірмою. Якщо вам дійсно подобаються дані гриби, то краще за покупками відправитися в Бірму, адже дорожні витрати і відсутність візи цілком окупаються різницею в ціні на шиітакі в Бірмі і Чіанг Май. У китайський кухні, гриб шиітакі подають цілим або нарізаним зі смаженими овочами, наприклад, з брокколі або спаржею. Даний гриб також є невід`ємною складовою багатьох соусів. Kraphao pla nam daeng / (міхур риби під червоним соусом) - вишукане блюдо, в якому шиітакі готуються разом з міхуром сухої риби і масою інших інгредієнтів, таких як нарізані пагони бамбука, а також варені перепелині яйця.

Всі перераховані вище види відносять до грибів, які мають звичний вигляд, тобто мають ніжку і капелюшок з внутрішнім спороносні шаром (хоча у несозревшіх грибів його складно визначити). Це так звані продукти міцелій, величезної кількості найтонших ниток, прихованих в грунті, сухість або навіть в живих організмах.

Відомий гриб в Таїланді Het hu nu / (Гриб - «мишаче вухо» або аурикулярія вухоподібна) має іншу репродуктивну систему. Будучи коричневого кольору, тонким і неправильної форми грибом (нагадує вухо), аурикулярія вухоподібна виростає на відмерлих стовбурах і гілках дерев. У Таїланді збирають кілька видів аурикулярія вухоподібна.

Гриби Het hu nu / (Гриб - «мишаче вухо» або аурикулярія вухоподібна)

Ще один різновид Аурікулярія, а саме аурікулярія густоволосістие, з`явилася в Таїланді завдяки Тайваню. На сьогоднішній день даний гриб активно культивують. Це невід`ємний компонент такого блюда як kaeng chuet / (каррі в «чистому вигляді»), до якого, крім грибів додають прозору вермішель, Таху (соєвий сир) і овочі. Аурікулярія використовується також у багатьох популярних тайських салатах, які більше відомі під загальною назвою yam / . Складові даних салатів напевно не припадуть до вподоби вегетаріанцям, оскільки основними інгредієнтами є нарізані ковбаски і м`ясна складова (наприклад, кульки зі свинячого або рибного фаршу, змішані з меленим маніоком), або ж куряча шкірка.

Hirneola auricula-juda (аурикула уховідная) виростає на старих деревах Східної Європи. Голландська назва даних м`ясистих грибів - judasoor (тобто «вухо Іуди» - «помилкове вухо»). Назва з`явилася завдяки відомій біблійній історії про Іуду Іскаріота, який зрадив Ісуса. Цікаво, що в Європі цей гриб рідко збирається і не є делікатесом.

Серед дико виростають грибів найбільш дорогим вважається het khon / (Termitomyces spec.) Цей світло коричневий гриб «класичного типу» зростає на термітниках. Оскільки це делікатес, кухарі намагаються не використовувати його в стравах з безліччю інгредієнтів, тому het khon подається вареним або смаженим до рису. Дикі лисички з характерним їм горіховим смаком також користуються великим попитом. Це маленькі, темно-жовті гриби, які в Таїланді називають het khamin noi / (Craterellus aureus) і продають в чашках, складених з бананового листя. Смажені лисички зі свіжими яйцями вважаються делікатесом.

Гриб het khon / (Termitomyces spec.)

Також затребуваним вважається коричневий гриб під назвою het lom / (Lentinus spec / Лентінус), Який росте на колодах. Цей вид відносять до сімейства поліпоровой (Polyporaceae), хоча під шапкою немає часу, але ламелі мають схожість з мухоморами і іншими відомими грибами. Лентінус досить жорсткий, проте в північному Таїланді його досить часто готують з локшиною nam phrik і овочами (наприклад, з молодим листям ліан або з квітами деяких деревних порід), щоб отримати смачне блюдо під назвою kaeng khae / , місцеве каррі.

Гриб het lom / (Lentinus spec / Лентінус)

Звездчатка гігрометріческая (Astraeus hygrometricus) являє собою крихітний, кулястий, практично чорний гриб, який всього 1-2 см в діаметрі. У Північному Таїланді його називають het thop / . Даний гриб варять або додають в каррі. Має приємний смак. Цей гриб потрібно шукати ... під землею!

Гриб het thop /

Дивно, однак, тайці досить часто збирають гриби, які відносяться до сімейства сироїжок і мухоморів, ігноровані на Заході. Першого виду характерний гіркий смак і помірна токсичність, а другий вид грибів може бути небезпечним для життя (наприклад, яскравим представником є бліда поганка (Amanita phalloides)). Незважаючи на це, рожеві сироїжки продаються повсюдно, як уздовж трас, так і на ринку. Жителі хмонг збирають подібні гриби на горі Дої Сутхеп, яка розташована на сході від Чіангмай. Het khai han / - це дикий гриб, на пошуки якого всі відправляються. Він характеризується красивою капелюшком жовтого або оранжевого кольору, проте під прямими променями сонця вона вигорає, і гриб стає схожий на бліду поганку.

Гриб Het khai han /

Споживання останнього гриба, навіть в незначних дозах, веде до смерті. Ні варіння, ні жарка не зможуть знищити отруту блідої поганки, тому необхідно бути точно впевненим в тому, що під час збору грибів, ви не принесли «вбивцю» з лісу. У Таїланді бліду поганку називають het muak morana / .

Збір лісових грибів досить популярний в Таїланді, тому необхідно очікувати велику кількість випадків отруєнь грибами, проте подібна статистика відсутня. Зверніть увагу, що в деяких регіонах, наприклад в провінції Нан є рекламні щити, які попереджають про продаж отруйних грибів. У праці доктора Касем Соітхонга під назвою «Гриби і Макрогріби Таїланду» не згадується про летальні випадки споживання в їжу диких грибів або про небезпеку збору грибів любителями. Автор дає вказівку на те, що гриб отруйний, тільки після того, як повністю його опише і вкаже на найбільш часті місця зростання. У даній книзі зрозуміти, що це Вбивця №1, можна тільки по фіолетовому черепу (інші отруйні гриби позначені червоним черепом).

Багато тайці, здається, знають про ризики, які їх очікують під час споживання в їжу лісових грибів незрозумілого вигляду. Подібне хладное ставлення дивує, з огляду на факт (точніше теорію), що Будда постраждав від отруйних грибів.

Деякі гриби Таїланду збирають виключно в медичних цілях і через їх психотропної ефекту. Ті гриби, які мають властивості афродізіака також схильні до збору. До останньої категорії належить загадковий і прекрасний гриб під назвою Веселка подвоєна або «Дама в вуалі» (Dictyophora indusiata), родич європейської веселкизвичайної (Phallus impudicus).

Веселка подвоєна або «Дама в вуалі» (Dictyophora indusiata)

Обидва вищезазначених гриба мають характерні фалічні обриси, що, мабуть, є причиною того, що їх вважають відмінним сексуальним стимулятором, незважаючи на різкий і досить неприємний аромат. Цікаво, що в Європі гриби набули поширення з тієї ж причини, ними навіть годували худобу перед злучкою. Слиз на шапці сетконоскі вважалася «спермою диявола», яка збиралася відьмами для народження нащадків "Володаря Пекла". Подальші дослідження слизу сетконоскі показали, що речовина може знизити рівень холестерину і кров`яний тиск в організмі людини.

Линчжи (Трутовик лакований, Ganoderma lucidum, het lin chua / ) - ще один гриб, цілющі властивості якого незаперечні. Вважається, що даний гриб може значно поліпшити стан здоров`я людини і стати причиною його довголіття. Красиве, досить жорстке, пористе тіло трутовика світиться.

(Трутовик лакований, Ganoderma lucidum, het lin chua / )

Дивовижні цілющі властивості цього гриба оспівувалися ще в стародавньому Китаї, де він шанувався і зображувався на рельєфах споруд Забороненого міста в Пекіні. В даний час гриб культивують на колодах повсюдно як в Китаї і Тайвані, так і в Таїланді. Проводяться також наукові дослідження властивостей трутовика. На ринку Ворарот Чманг Маї близько річки Пінг можна знайти відділ, де продаються het lin chua, які нарізані і розфасовані в невеликі коробочки. Кажуть, що вода, в якій відварені трутовики набуває чудодійні властивості, однак отримане вариво гірке і його рекомендують приймати ще безліччю інших способів крім згаданого. Кат Луанг також відмінне місце, де можна знайти масу грибів як сухих, так і свіжих, як звичних, так і екзотичних (недавно виведених на території Таїланду).

У висновку також хотілося б відзначити гриб під назвою het khi khwai / , який відомий своїми галюциногенні властивості.

Протягом століть цей гриб в сухому вигляді був затребуваний серед туристів островів Ко Пханган і Ко Самуї. Дивовижна магія Вечірок при Місяці на острові Пханган створювалася багато в чому завдяки ефекту псилоцибина, що входить до складу het khi khwai. З огляду на поширення даного «чарівного» гриба на островах Таїланду, рекомендується уточнювати в деяких ресторанах, що ви хочете «звичайний омлет», в іншому випадку є ймовірність почати ранок з «приємної подорожі в країну мрій». Атмосфера анархічної свободи, яка створюється завдяки вільному споживання наркотику, відмінно була відображена у фільмі «Пляж». Уже понад 10 років минуло з моменту виходу фільму на екрани, проте популярність гриба, який росте в гної, не спадає.

Любителям природи, які бажаю зробити знімки грибів Таїланду, можна не їхати далеко від Чиангмая. Ліси Дої Сутхеп відрізняються дивовижною мікрофлорою. Саме тут кожен знайде величезну кількість грибів на колодах, пнях. Оскільки ця територія належить до Національної заповідній зоні, збір грибів строго заборонений. Часом тут можна наштовхнутися на групи грибів коралового кольору, яскраво-червоні боровики і навіть на «даму в вуалі». Мікроскопічні гриби і цвіль зустрічаються повсюдно, і все це сплітається в єдину складну екосистему.