Cucina сampana. Ресторани кампанійской кухні в римі

Неаполітанці мають надмірним темпераментом і невичерпної життєрадісністю, завдяки чому, місцеву кухню можна охарактеризувати як завгодно, але тільки не спокійною. У кипучому вирі місцевого життя все їдять дуже швидко і тому в основі - простота. навколишня п

очва пронизана вулканічною лавою і жирними природними добривами - морськими водорослямі.Поетому тут народяться овочі і фрукти з особливим смаком і ароматом, такими, що не потрібно додаткової обробки. Морська затока забезпечує великою кількістю свіжої риби і морепродуктів ...

Укупі з твердими сортами пшениці і неповторним сиром моцарелла це все, що потрібно місцевим віртуозів для приготування місцевих ласощів: овочевих страв, омлетів, ситних овочевих і гострих рибних супів, смаженого м`яса і двох, основних мабуть, страв Кампанії - пасти і піци ...

У Римі дуже багато закладів неаполетанской / кампанійской кухні, більше ніж інших регіонів Італії, в зв`язку з найближчим до столиці Лаціо сусідством. 

В середньому по світу, відомі такі культові символи рослинного світу Кампанії - помідори і лимони, проте в самому Неаполі розумієш, що дивним чином упущений гострий перець peperoncino, який серед сувенірної продукції в першій трійці за розповсюдженими на ряду з вертепами і фігурками футболістів "Наполі" ...

Пункти продажу справжнього, несувенірного перчика теж вселяють ...

Завезеним до Королівства Неаполь в середині XV століття з Нового Світу помідорів, довелося ще 200 років чекати, поки для них широко не була відкрита двері в світ кулінарії. Зате після того, як городники на благодатних грунтах поліпшили їх якість, вони разом з пастою увійшли в ці двері так, що неаполітанці вже не в силах були відмовитися від їх споживання цілий рік і придумали як їх консервувати і в`ялити.
Самі основні сорти:
San Marzano - головний сорт регіону, помідори з дивовижним, злегка солодкуватим присмаком, з них готують свіжі соуси для пасти і піци, в них дуже мало зерен, вони ідеальні для консервації і для вивяліванія на сонці ...

Napoli - виростають на багатої калієм грунтах, що оточують Везувій ...

Sorrento -  теж широко застосовуються для консервів, а їх більша і дуже м`ясиста різновид Cuore di Bue (Волове серце) - кращий помідор в сирому вигляді для салатів ...

Pomodori secchi - в`ялені на сонці

У зв`язку з тим, що від Риму до Неаполя уздовж берега моря завжди тяглася смуга болотистих драговин,
тут замість корів розводили буйволів, які люблять жити в таких умовах. З цієї причини не було коров`ячого молока,
а було молоко буйволиць, в сирому вигляді несмачне, але з нього виробляли кулінарний шедевр - сир Mozzarella, слава і гордість Кампанії, слаботвердий сир з молока буйволиць ...

виробництво mozzarella di bufala campana строго регламентовано - сам процес, рецептура, дозування і розміри.
Ciliegine (вишеньки) вагою по 25 г., boconcini (кульки) по 50 г., найбільша aversana - по 500 г ....

 

Основні сертифіковані регіони виробництва моцарели D.O.P ...

Таїнство створення ...

 

Помідори і моцарелла складають основу для безлічі ANTIPASTI (закусок).
Mozzarella in carozza - дослівно "в кареті", сендвічі з сиром, обсмаженою в яйці
з крихтами черствого хліба ...

Insalata Caprese - італійська класика з острова Капрі, моцарелла, помідори, базилік,
приправлені бальзамічним оцтом і оливковою олією ...

...з незліченною варіативністю, як класичного складу інгредієнтів ...

 

...так і з творчими доповненнями ...

 

Fritto misto Napoletano - асорті з обсмажених у фритюрі морських гадів, риби, сиру і овочів ...

Frittura di pesce - фритюр тільки з гадів і риби ...

Insalata Ischitana - інший острівної специалитет (острів Искья), салат з креветок,
дині, сухариків, руколи, помідорів і білої квасолі ...

Friarielli - трава, заморський окультурений далекий родич нашої сурепки,
припущена з оливковою олією, часником і гострим перчиком ...

Panuozzo - великий сендвіч з шинкою і сиром, прообраз знаменитої піци ...

ПІЦА
Жодне страви не овіяне таким безліччю легенд за участю самих титулованих осіб. Це і таємні відвідування перших неапольських піцерій Фердинандом I (Бурбоном), тому що піца була їжа простонародна, яка не відповідає етикету, і пристрій його наступником Фердинандом II, Спеціальний печей для піци в палаці, і найменування однієї з піц ім`ям королеви Савойської Маргарити і т.д. Цікаво, що пристрасть до цієї гордості Неаполя передалася в інші регіони Італії хитрим кружним шляхом через океан і далі північну Європу. Про піцу можна писати нескінченно, тому просто обмежимося поданням найосновніших, класичних з величезного їх розмаїття ...
Margherita - з томатами, моцарелою і базиліком, в колір італійського прапора, в честь королеви Маргарити,
подружжя ясновельможного Умберто I ...

Caprese - прототип піци "Маргарита" варіант, з помідори Пакіно, парафраз однойменного салату ...

Marinara - помідори, часник, орегано, опціонально інші спеції. Піца - часте, типове туристичне оману :-).
Тут немає морепродуктів, незважаючи на назву. `Marinara`. Для цієї піци, точніше соусу на ній - "моряцький" означає прикладної сенс, ніж антуражний "морський". Соус такого складу не псувався досить довгий час, щоб було неоціненно в умовах тривалих морських вояжів ...

Pescatora (Рибальське) - а ось ця піца, саме зі всілякими поєднаннями морепродуктів і риби ...

alle Vongole - з черепашками вонголе ...

alle Cozze - з мідіями ...

con Gamberi e Zucchini - з креветками і цукіні ...

СON Cozze e Peperoni - з мідіями і паприкою ...

Peperoni - ще одна "піца-оману". Немає тут, як прийнято позиціонувати цю пасту в Європі, Росії і
решті світу, пікантних ковбасок пепероні, тільки солодкий перець (паприка), плюс моцарелла і томати ...

...то що в Європі, Росії і решті світу мають на увазі під піцою пепероні -
- Diavola (Diavolina) або pizza con Salame (Salamino) piccante - з гострими ковбасками ...

Salsiccia e friarielli - з ковбасками і суріпицею ...

Capriciosa - з шинкою, печерицями, артишоками, моццареллой і базиліком ...

Bianchina - з моцарелою і пармезаном.

ПЕРШІ СТРАВИ (PRIMI PIATTI)
Незважаючи на безумовний примат пасти, на перше кампанійци можуть з великим задоволенням і супец "навернути" (с) :-).
Minestra maritata - солянка з різних видів капусти (білокачанна, броколі і т.д.) зварена з сиром, шматочками свинини, салямі і ковбасками ... легше ...

...і ситніше ...

Zuppa di pomodori - помідорний суп, брат іспанського гаспаччо ...

Zuppa di pomodori alla Sorrentina - помідорний суп з Сорренто, посилений моцарелою ...

Zuppa di scoglio (del pescatore) alla napoletana - суп з риби і морепродуктів,
c домінуванням восьминога ...

...з превалюванням черепашкових ....

На думку неаполітанців, найкраща паста в Італії і відповідно у всесвіті, проводиться з твердих сортів пшениці ростуть біля підніжжя Везувію. Заперечення не приносять користі, опір бесмисленно.
З великого вибору паст ...

...найпопулярніша в Неаполі та його околицях конфігурація пасти - спагеті,
а в готовому вигляді - сама розповсюджена, сама "народна" - паста з помідорами в численних варіаціях, з незмінним базиліком.
Spaghetti al pomodoro - помідори припущено на сковорідці ...

Відео: ІТАЛІЯ: Де в центрі Риму поїсти недорого Піцу ... в районі Трастевере ... ROME ITALY

Penne rigate al pomodoro crudo - помідори сирі ...

Spaghetti alla pummarolla - помідори у вигляді густого, пікантного соусу ...

Pummarola з іншої популярної конфігурацією пасти - ziti...

Spaghetti "sciue sciue" - із серії "деякі люблять гарячіше", в сенсі - гостріше,
з помідорами-чері, великою кількістю часнику і гострого перцю ...

Ще один "народний" хіт - Spaghetti alla napoletana - з комплексним соусом з тушкованою у вині
c морквою і селерою яловичини, з томатами, цибулею і оливками ...

Ziti al ragu - сама ситна, з густим м`ясним соусом ...

Rocchetti "aumm aumm" - з баклажанами, моцарелою і базиліком ...

Ну і природно, чудовий букет вишуканих паст з морепродуктами.
змішані Spaghetti al `scoglio...

...і Paccheri gigante alla pescatora...

Spaghetti alle vongole - з черепашками ...

І кресейская, одна з найкрасивіших італійських паст,
Linguine con astice - з омаром ...

Крім регулярних паст, в Неаполі також шанована лазіння.
Класична Lasagna napoletana - з шматочками м`яса, сиром, яйцем і рясним томатним соусом ...

Lasagna con polpettine alla napoletana - c м`ясними фрікаделкамі і томатним соусом ...

Другим після Неаполя, кулінарним ядром Кампанії є Сорренто.
Найбільш відома наступні страви:
складносурядні Pasta alla Sorrentina - зі cвіним м`ясом і шматочками ковбасок, томатної пасати, селерою
і морквою, вином і луком, і сумішшю сирів пармезан, моцарела і Рікотта, з незмінним базиліком ...
Fusilli alla Sorrentina - в стандартному для пасти виконанні ...

Але більш популярна, так звана "запечена паста", в горщику, в печі ...
Caccavelle alla Sorrentina...

Paccheri alla Sorrentina...

Gnocchi alla Sorrentina - картопляні ньокі (галушки) запечені під соусом з помідорів, пармезану,
моцарели і з незмінним базиліком: -) ...

Також високо котируються перші страви з рису, але це не характерні для північної Італії різотто, аж ніяк.
Sartu di riso - рисова запіканка з шарів м`ясного соусу, моцарели, яєць, горошку і грибів.
Святковий (великодній) варіант - на всю сім`ю ...

Ресторанне, порційне виконання ....

Pomodori al riso con patate - помідори фаршировані рисом з картопляним гарніром ...

ДРУГІ СТРАВИ (SECONDI PIATTI)
Домінують дари Неаполітанської затоки і прилеглих частин Тірренського моря. Морепродукти в збірному виконанні, варіант Scoglio ...

... і Fritto misto - у фритюрі ...

...і окремо. Одне з найбільш коронних страв - восьминіг (polpo)...

Polpo affogato (alla Luciana) - восьминіг в пікантному томатному соусі ...

Polipetti affogati (Moscardini alla Luciana) - те ж саме, але тільки маленькі восьминоги ...

Impetata di cozze - мідії у власному соку ...

Gamberi con peperoncini - креветки з гострими перчиками ...

Відео: Найкращі ресторани Риму

Gamberi spadelatti al timo con carciofi e zucchini - обсмажені в тим`яну з артишоками і цукіні ...

Acciughe - анчоуси. Смажені на олії ...

...запечені в духовці з оцтом і орегано ...

Baccala alla Napoletana - тріска по неаполетанскі ...

Чи не морем єдиним. Особливо на острові Іскья, де стовп місцевої кухні - кролик,
єдина тварина разводімоев домашніх умовах.
Сoniglia all`Ischitiana - кролик, маринований добу у вині ...

...тушкований з помідорами, травами і перцем-чилі ...

La Genovese - печеня з яловичини з великою кількістю цибульного соусу ...

Відео: ROME VLOG: Римські канікули, 3 дні в Римі і день в Мілані, поради туристу в Римі

Сotoletta alla pizzaiola - свиняча відбивна під томатним соусом ...

Salsicce e friarielli - ковбаски з суріпицею (див. antipasti) ...

ДЕСЕРТИ
Це безумовно пісня. Справжня `A canzone` e Napule - "O sole mio", "Te voglio bene ..." і "Вернись в Сорренто" :-).
Значення солодощів в кулінарії Кампанії величезне, шалена пристрасть до них - очевидний слід бурбонского і австрійського панування ...

Pastiera napoletana - пиріг на солодкому коржі, з сиром Рікотта і цукатами.
Рецепт пирога придуманий черницями, спеціально для пасхального столу ...

Sfogliatelle Napoletane - пиріжки з листкового і здобного (фото нижче) тесту, з начинкою з сиру Рікотта,
з цукатами, ваніллю і корицею ...

Sfogliatelle di Santa Rosa - з начинкою з ванільного крему, прикрашений ягодами ...

Bab alla Napolletana - ромова баба ...

Bab al lamponi - зі збитими вершками і малиною ...

Відео: ІТАЛІЯ: Середні Ціни в Ресторанах Риму ... ROME ITALY

У найстарішій і іменитої неаполітанської кондитерської Scaturchio випікається ексклюзивна
Баба в формі Везувію ....

Torta Bab  - у вигляді прикрашених кремом, вершками і кавовими зернами, святкового торта ...

Cassata Napoletana - повітряний пиріг з шарів сирної маси і мигдальної пасти з цукатами, фісташками, ваніллю і корицею ...

Torta Caprese - шоколадно-мигдальний пиріг ...

Taralli - маленькі бублики з тіста, з добавкою свинячого сала і чорного перцю,
начинені мигдалем ...

Rustico napoletano - печиво з солодкого тіста з солоною начинкою ...

Struffoli - обсмажені кульки з тіста, залиті медом і прикрашені цукатами і зацукрованої вишнею ...

Croccante - мигдальне праліне ...

---

Увага, тільки СЬОГОДНІ!